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韭菜诠释

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  韭菜,属百合科多年生草本植物,以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。在中医里,韭菜有一个很响亮的名字叫“壮阳草”,还有人把韭菜称为“洗肠草”,不但如此,韭菜还有很多名字。韭菜还叫草钟乳、起阳草、长生草,又称扁菜。韭菜入药的历史可以追溯到春秋战国时期。

  韭菜

  拼音:jiǔcài

  英语名:Garlic chives ,Chinese chives,Leek ,Chinese leek,ku chai,Oriental garlic chives

  日语名:nira (kanji:韮;hiragana:にら; katakana:ニラ)

  朝鲜语名:钽

  别名:韭,山韭,长生韭,丰本,扁菜,懒人菜,草钟乳,起阳草,韭芽,现代人叫营养菜。

  科属分类

  域:真核域 Eukarya

  韭菜

  界:植物界Plantae

  门:被子植物门Magnoliophyta

  纲:单子叶植物纲Liliopsida

  目:天门冬目Asparagales

  科:葱科Alliaceae

  属:葱属 Allium

  种:韭 A. tuberosum

  生物形态

  韭,多年生草本,高20-45cm。具特殊强烈气味。根茎横卧, 鳞茎狭圆锥形,簇生;鳞式外皮黄褐色,网状纤维质。叶基生,条形,扁平,长15-30cm,宽1.5-7mm。总苞2裂,比花序短,宿存;伞形花序簇生状或球状,多花;花梗为花被的2-4倍长;具苞片;花白色或微带红色;花被片6,狭卵形至长圆状披针形,长4.5-7mm;花丝基部合生并与花被贴生,长为花被片的4/5,狭三角状锥形;子房外壁具细的疣状突起。蒴果具倒心形的果瓣。花、果期7-9月。

  功效

  性味甘、辛、性温、无毒。含有挥发油及硫化物、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素C等,有健胃、提神、温暖的作用。根、叶捣汁有消炎止血、止痛之功。

  在《本草纲目》中,韭菜的功效是:“生汁主上气,喘息欲绝,解肉脯毒。煮汁饮,能止消咳盗汗。韭籽补肝及命门,治小便频数,遗尿。”

  《本草拾遗》中有“温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳,止泄臼脓、腹冷痛,并煮食之”的记载,其中“益阳”一词被当做韭菜壮阳的重要依据,不过,把这个“阳”解释成男性功能未免有些牵强。

  营养分析

  1. 补肾温阳:

  韭菜性温,味辛,但无壮阳成份;

  2. 益肝健胃:

  韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分,散发出一种独特的辛香气味,有助于疏调肝气,增进食欲,增强消化功能

  3. 行气理血:

  韭菜的辛辣气味有散瘀活血,行气导滞作用,适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症

  4. 润肠通便:

  韭菜含有大量维生素和粗纤维,能增进胃肠蠕动,治疗便秘,预防肠癌。

  栽培技术

  生物学特性抗寒,耐热适应性强,各地普遍栽培,对土壤要求不严,但以耕作层深厚、富含有机质、保水力强、透气性好的壤土为最适宜,土壤过分粘重,排水不良,遇到雨季容易死苗,沙土容易脱肥,生长一般较瘦弱。

  栽培技术 用种子繁殖。北方多采用春播,南主适合秋播。条播,按10cm行距,开2cm深的沟,把种子撒入沟中,耧平畦面踩一遍。播后浇水,保持畦面湿润,防止畦面板结。育苗后按行株距35cm×10cm 时栽苗。

  田间管理苗期在苗高12-15cm进行控水蹲苗,防止徒长。移栽后,一般需连续灌水3次,才能缓苗,雨后及时中耕除草,结合培垄追肥,控制浇水,防止含青徒长。

  病虫防害 灰霉病,为害叶片,发病前喷20%粉锈宁乳油1000倍液,或喷70%甲基托布津800-1000倍液。疫病,为害假茎、鳞茎、根、叶和花薹,用75%百菌清可湿性粉剂500倍液喷雾或灌根。

  1、土壤条件

  选择地势平坦,排灌方便,土壤耕层深厚、肥沃、土壤结构适宜、理化性状良好,以沙培土为宜。

  2、育苗

  选用种子饱满、无杂质、无虫口,抗寒抗病虫,耐热、分蘖力强,

  韭菜

  外观和内在品质好的品种。育苗地亩用种量5-6公斤,可移栽大田6-7亩。种子处理。可用干籽直播(春播为主),广州地区多在10-12月播种,3-4月移栽,也可用40℃温水浸种12小时,除去秕籽和杂质,将种子上的粘液洗净后催芽。将浸好的种子用湿布包好放在16-20℃的条件下催芽,每天用清水冲洗1-2次,60%以上的种子露白时即可播种。整地施肥。苗床应选择旱能浇、涝能排的高燥地块,宜选用沙壤土,播种前要进行深翻,在临近播种前再行浅耕,细耙,并结合施肥,整平做畦,畦高12-14厘米,畦宽100-120厘米。

  3、播种

  将沟(畦)普踩一遍,踩实,顺沟(畦)浇水,水渗后,将已催芽的种子混2-3倍的砂子撒在沟畦内,上复细土,播种后覆盖薄膜或稻草,70%幼苗出土时撤除床面覆盖物。播后水肥管理。出苗前需2-3天浇水一次,保持土表湿润,从齐苗至苗高16厘米,7天左右浇一次水,结合浇水,每追诿氮肥3公斤,高湿雨季排水防涝。立秋后,结合浇水追肥两次,每次亩施氮肥4公斤,定植前一般不收割,以促进壮苗养根。天气转凉,应停止浇水。另外要及时除草。

  4、定植

  苗期120天,幼苗长有7-9片叶,株高到18-20厘米时为定植期。定植时要错开高温高湿季节。定植方式主要有:单株密植、小丛密植、小垄丛植、宽垄大撮等。将韭菜苗起出,剪去须根先端,留2-3厘米,以促新根发育,再将叶子剪去一段,以减少叶面蒸发,维持根系吸收和叶面蒸发平衡。株行距10×20CM,每穴栽苗8-10株;或30-36×20CM,每穴定植20-30株,栽植深度以不埋住分蘖节为宜。

  5、水肥管理

  定植后3天连浇两次水,及时锄划2-3次蹲苗,土壤半干湿状态,进入雨季应及时排涝。韭菜的耐肥力很强,定植前深翻整地(2米包坑)施足腐熟基肥,亩施2000公斤,施肥原则是有机肥和无机肥配合使用,比例不低于1:1。施肥要根据长势、天气、土壤干湿度情况,采取轻施勤施的原则,苗高35厘米以下,亩施2%复合肥水500公斤;苗高35厘米以上,亩施3%腐熟粪肥800公斤,同时加施复合肥5公斤,天气干旱要加大稀释倍数。

  定植后45天可收少量韭花,当年着重养根壮秧,采收适宜在清晨。定植初期混播芫茜、或其他叶菜,可降温和增收。

  6、培育韭黄

  当年新种的韭菜多不采收韭青,第二年为盛产期,以收获韭青、韭花为主,周年都可以收获韭青,每收一次即进行中耕松土、施肥和培土。如计划下造要软化韭黄时,收韭青延长7天时间收割。培育韭黄的方法很多,本地多采用瓦筒软化法。此法是用一种特制的高30-40CM,直径15-20CM圆形瓦筒,现较多采用水泥倒制品,用它罩在韭菜上进行遮光,上端的筒口,白天用筒盖遮住,晚上打开通风降温。软化前要中耕除草,追施一次重肥,培上泥浆和防虫。软化时间,夏季7-8天;冬季10-12天。第三年多是一青一黄。

  韭黄是韭根依靠自身贮藏的养分生长,在完全不进行光合作用的条件下,形成的肥嫩可口、风味**、颜色淡黄、纤维素极少、质地柔嫩的韭菜植株即韭菜黄,市场需求旺盛,种植效益很好。具体培植方法如下:

  (1)选地作畦,选择土层深厚、疏松肥沃、通气性好、保水保肥、排灌方便的壤土或沙壤土。要肥足(氮磷钾等必需元素要充足并合理匹配)、墒饱、深翻,整平按要求做畦,做到沟沟相连,排灌通畅。

  (2)选种精播。下种前要先选良种,并用新高脂膜800倍液进行喷洒拌种处理(能驱避地下病虫,隔离病毒感染,不影响萌发吸胀功能,加强呼吸强度,提高种子发芽率)。可适时播种(春播或秋播),要规划好株行距,精量下播。下种后要覆盖薄沙细土微许再喷洒新高脂膜800倍液喷雾土壤表面,可保墒防水分蒸发、防晒抗旱、保温防冻、防土层板结,窒息和隔离病虫源,提高出苗率。

  (3)幼苗管理。幼苗期要注意水肥的合理补给,保持土壤湿润,并喷施新高脂膜保墒保肥,防止病菌侵染,提高光合作用强度。要注意适时中耕除草和移苗补苗,并及时喷施壮茎灵,以促使韭苗生长快,茎杆粗壮,叶片宽厚,有利于光合产物积累。韭蛆对韭菜危害较大,要适时用敌杀死4000倍液(或速灭杀丁30OO倍液)+新高脂膜800倍液喷施可有效防治。

  (4)培土割青,覆盖草帘。培土是使茎杆软化的主要措施。一般培土分2次,要根据生长情况和温度及时进行。每次培土约隔10天左右,培土后须割去上部青韭,培齐茬口。要微施复合肥+喷施新高脂膜800倍液,保墒保温保肥效。适时覆盖草帘,使其不透阳光。适时喷水,保持一定湿度。要根据生长情况再喷施一次壮茎灵,促韭黄健壮生长。当韭黄长到符合商品要求时就要及时收割。割后亮蔸I-2天,再施肥,转入下轮韭黄的培育。一年之内可收割2—3次韭黄。

  7、韭菜花生产

  (1)加强肥水管理:韭菜花种植在第二年5-10月进入韭菜花盛产期,为了满足韭菜花连续不断采摘花茎对养分的需要,应每周亩施进口硫酸钾复合肥30斤,此外,在3月和6月分别施一次腐熟的有机肥,每亩15担;在收获的淡季则可半月施肥一次,每次每亩施进口硫酸钾复合肥30斤;为满足韭菜花对磷和钙的需要,每个季度施磷肥一次,每次每亩70斤,每年撒施石灰1-2次,每次每亩80-100斤。每次撒施完肥料后都要淋水,防止肥害。韭菜花怕涝忌渍水,雨后要及时排涝,平时遇旱要淋水或灌“跑马水”,保持湿润但不积水。水分充足,偏氮或缺钾、钙均易造成花茎通心。

  (2)重视培土:由于韭菜具有跳根的特性,因此,培土工作不容忽视。入冬前(冬季花芽分化后)应结合施越冬肥(亩施进口复合肥30斤)进行一次大培土以促生长,使植株能积累更多的养分为来年正常抽苔所需,平时可有计划地进行1-2次的小培土。培土宜在晴天进行,用地面已风化的表土(不宜用未腐熟的深土)培于植株根部,培土时边用手把向外张开的叶丛拢合边培头。这一措施不仅可防止倒伏,还能改善田间通风透光的状况。

  (3)中耕除草,适时疏间苗:在韭菜生长期间,气候温和雨水多,杂草易发生,须中耕除草,锄松表土,提高土温,以利于养根发棵。经常摘除黄叶、枯叶,并集中到田外处理,以减少病虫害的发生,有利于通风透光。但不宜用刀割苗,否则将影响以后植株生长及养分积累,对花苔产量有一定的影响。当植株封行后,如发现棵数过多而影响植株正常生长时,应及时进行疏间苗,为不妨碍正常生产,疏间苗一般在收获的淡季进行(一般从定植后**年和第二年上半年都不用疏间苗)。

  (4)及时采收花茎:一般花茎的花蕾刚从假茎突出后6-8天,花茎长度与叶片长度大体相等,花蕾胀满形状在冬季稍圆、夏季较尖时便要采收。最关键是掌握花茎基部纤维化程度,轻轻一弯便折断的花茎适宜采收。

  8、病虫害防治

  韭菜

  危害韭菜常见病虫有疫病、灰霉病、锈病、菌核病、葱蚜、韭菜迟眼蕈蚊等。

  (1)韭菜疫病

  韭菜疫病多发生在高温多雨的夏季,根、茎、叶、花苔均可受害,尤以地下的根状茎受害最重。病叶多从中下部开始发病。

  防治方法参照第三章第2节节瓜的相关内容。

  (2)锈病

  韭菜疫病主要危害叶片,严重时可危害花苔。氮肥过多、钾肥不足时发病重。

  防治方法参照第五章第2节豇豆的相关内容。

  (3)韭菜迟眼蕈蚊

  别名韭蛆,为小型蝇类。幼虫聚集在韭菜的地下部和柔嫩的茎部危害,使内茎腐烂,叶片枯黄而死。

  防治方法: 发现叶尖开始发黄变软并逐渐向地面侧伏时,应采用64%毙杀乳油1500-2000倍液,或5%高效大功臣可湿性粉剂1000倍液、1.8%爱福丁乳油2000倍液喷施,交替使用。

  (4)葱蚜

  又称台湾韭蚜。

  防治方法:采用黄板诱杀蚜虫或银灰色薄膜驱蚜;

  采收和储藏

  第1刀韭菜叶收割比较早,4叶心即可收割,经养根施肥后,当植株长到5片叶收割第2刀。根据需要也可连续收割5-6刀,鲜用。

  吃韭菜的好处

  春寒还料峭,春韭入菜来。韭菜又叫“起阳草”,性温,有补肾补阳的作用。春天气候冷暖不一,建议人们到春季不妨多吃一些春韭,以祛阴散寒。而且,春季人体肝气偏旺,影响脾胃消化吸收功能。多吃春韭可增强脾胃之气,有益肝功能。

  增进食欲

  韭菜中含有植物性芳香挥发油,具有增进食欲的作用,老人、孩子、孕妇等适当吃些春韭,有益于增进健康。

  健胃消食

  韭菜具保暖、健胃的功效,其所含的粗纤维可促进肠蠕动,能帮助人体消化。不但可预防习惯性便秘和肠癌,还可将消化道中的某些杂物包裹起来,随大便排出体外,所以在民间还被称为“洗肠草”。

  散瘀活血

  韭菜有散瘀、活血、解毒的功效,有益于人体降低血脂,防治冠心病、贫血、动脉硬化。

  杀菌消炎

  韭菜所含的硫化合物有一定杀菌消炎的作用,可抑制绿脓杆菌、痢疾、伤寒、大肠杆菌和金黄色葡萄菌。

  护肤明目

  韭菜富含维生素A,多吃不仅能美容护肤、明目和润肺,还能降低患伤风感冒、寒喘等疾病的几率。

  补气壮阳

  民间称韭菜为“壮阳草”,其实没有什么科学根据。

  生活常识

  1.选购韭菜以叶直、鲜嫩翠绿为佳,这样的营养素含量较高。

  2.消化不良或肠胃功能较弱的人吃韭菜容易烧心,不宜多吃。

  3.若不慎将石榴、土豆同食,韭菜水可以解毒。

  怎样挑选新鲜的韭菜

  1、根部截口处较齐,捏住根部叶片能直立,说明很新鲜;根部截口处长出一节,则不新鲜。

  2、韭菜有宽、细叶之分,宽叶韭菜叶色淡绿,纤维少;细叶韭菜叶片修长,叶色深绿,纤维多,香味浓。韭黄则是在温室栽培的,叶淡黄,软嫩但不如韭菜清香。

  韭菜怎么洗才最干净

  清洗:韭菜根部切割处有很多泥沙,最难洗。宜先剪掉一段根,并用盐水浸泡一会再洗。

  汆烫:先将根部放入沸水中(滴几滴油)烫一下,再全部放入,至颜色变翠绿后捞出过凉水。

  保鲜:韭菜捆好后用大白菜叶包裹,放阴凉处,可保鲜1周。[1]

  韭花酱

  将其花蕾和其他配料研碎后腌制而成的酱料也被称为“韭花酱”、“韭菜花”、“韭菜花酱”、“韭花”。

  韭花酱是一种民间的吃食,偶尔有登大雅之堂的时候,吃火锅,尤其涮羊肉,韭花酱佐食**。用韭花酱佐食刚出锅的豆腐脑,那味道可真是美极了,用韭花酱佐食冒着热气的嫩豆腐那味道也十分鲜美。

  韭花酱的做法

  韭菜开花后采摘后,到石磨上去研磨成稀薄的糊状,然后封在坛子罐子里。如果用山上野生的山韭菜花制作韭花酱,那味道更佳。

  适宜人群

  一般人群均能食用。

  1. 适宜便秘、产后想断乳的女性、寒性体质等人群

  2. 便秘者建议多吃,因为韭菜含有大量的膳食纤维,能改善肠道,润肠通便。

  3. 如果吃多的话,会导致轻微腹泻。

  烹饪指导

  常用做法

  菜肴

  1. 韭菜可以炒、拌,做配料、做馅等。

  2. 春节食用有益于肝。初春时节的韭菜品质**,晚秋的次之,夏季的最差,有“春食则香,夏食则臭”之说。

  3. 隔夜的熟韭菜不宜再吃。

  4. 韭菜与虾仁配菜,能提供优质蛋白质,同时韭菜中的粗纤维可促进胃肠蠕动,保持大便通畅。

  5. 食疗若用鲜韭汁,则因其辛辣刺激呛口,难以下咽,需用牛奶1杯冲入韭汁20-30克,放白糖调味,方可咽下,胃热炽盛者则不宜多食。

  韭菜的菜谱

  1.韭菜炒蛋

  主料:韭菜4两(约160克),大鸡蛋3只调料:生油3汤匙,生粉2茶匙,清水1汤匙,鸡粉1/4茶匙,麻油1茶匙,胡椒粉少许。

  做法:1.韭菜洗净切小段;2.生粉用水拌匀制成生粉水,待用;3.将调料、韭菜、生粉水一起拌匀;4.在大碗内搅散鸡蛋;5.炒锅烧热,放入三汤匙生油,待油热后,倒入韭菜、蛋液,快炒至凝固,即可装盘食用。

  2.豆丝韭菜

  主料:韭菜500克,土豆(黄皮)200克。调料:胡麻油15克,盐3克,味精2克。

  做法: 1.韭菜洗净后切成段,放入沸水锅中焯一下,沥干水分;土豆洗净后去皮切成丝。2.花椒油、味精、精盐、韭菜段和土豆丝一起放入盆内,拌匀装盘即可。

  3.三鲜蒸饺

  主料:小麦面粉500克。辅料:鸡蛋150克,韭菜200克,对虾150克,猪肉(肥瘦)100克。调料:盐8克,味精2克,料酒15克。

  做法:1. 面粉加入适量温水,和匀备用; 3.把大虾去头、去皮洗净;3. 韭菜洗净切碎;4. 鸡蛋打入碗内搅匀,炒熟;5. 把虾切成大点块;6. 在猪肉剁馅里放入盐、花椒面、鸡精调味;7. 把肉馅、鸡蛋、虾、韭菜放入盆中顺一个方向搅匀;8. 将面团用擀面杖擀成多个薄皮,分别放入适量馅,包成饺子。9. 将包好的饺子摆放入蒸锅中,蒸熟即可。

  4.韭菜炒咸猪肉

  原料:咸猪肉片,韭菜,新鲜干葱头甲片,红萝卜花,炸蒜片,小葱度。

  做法:锅内烧净色拉油至7成热,逐片放入腌制好的咸猪肉片后离火,炸成略脆状后倒出。将韭菜花飞水后,加入少许味水略炒后倒出。锅内放少许油,倒入料头炒香,加入炸好咸猪肉片,韭菜花,料酒,味水芡汁(带少许蚝油),快速炒匀后亮油起锅。

  5.培根炒韭菜

  主料:韭菜美式培根若干条、食用油盐、糖

  做法:1.培根整条放入不粘锅中,小火煎至金黄肉脆,肥油全部渗出。

  2.取出培根条,切小片备用。

  3.煎培根的原锅中添加适量的食用油(视韭菜量),油热后加入韭菜快速翻炒。

  4.韭菜断生后,立即加入培根片,少许盐,糖调味,出锅装盘即可。

  培根炒韭菜-豆果

  6.韭菜豆渣饼

  原料:豆渣50克、玉米面适量、韭菜50克、鸡蛋1个。

  调料:盐、香油。

  做法:

  1、豆渣放入玉米面中,混合均匀;

  2、鸡蛋打入豆渣玉米面混合匀;

  3、韭菜洗净切碎,倒入面中,调入盐和香油;

  4、材料混合均匀,能够成团即可;

  5、取一些面团,团成圆形,略压成小饼状;

  6、平底锅中倒少许油,放入小饼小火煎;

  7、一面煎金黄后,翻面,至两面都成金黄即可。

  7.韭菜煎凉粉

  材料:瘦肉、凉粉、韭菜、料酒、盐、生抽、生粉、油、姜丝、鸡精。

  做法:

  1、瘦肉切丝,少许料酒,盐,生抽,生粉拌匀腌制5分钟

  2、凉粉切1厘米见方的块

  3、韭菜洗净切2厘米左右的段

  4、肉丝过油滑一下变色后捞出

  5、锅内的余油倒入凉粉翻炒至凉粉表面有粘稠状,中间倒入少许老抽上色。

  6、倒入韭菜,姜丝和炒好的肉丝快速翻炒半分钟,撒少许盐,鸡精出锅。

  8.烤韭菜

  材料:韭菜、盐、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、油、白芝麻。

  做法:

  1、韭菜洗净。锅中水烧开后,将韭菜放入焯一下,迅速捞出沥干水分。

  2、两三根韭菜一起,从根部开始慢慢卷起成卷。

  3、竹签从卷好的韭菜卷中间穿过。

  4、韭菜卷上均匀地刷一层油,撒上盐、孜然粉、胡椒粉、白芝麻。

  5、烤箱预热180度烤3分钟即可。

  9.鱿鱼丝炒韭菜

  原料:干鱿鱼3条、韭菜1把、红青椒、葱、姜、蒜适量。

  调料:花椒、八角、桂皮、老抽、料酒、盐、生抽适量。

  做法:

  1、将干鱿鱼用食用碱水泡发12小时,然后再用清水泡2小时,去除碱味;

  2、泡好后将鱿鱼清洗干净;

  3、将鱿鱼切成丝,韭菜切成段;

  4、锅中入油,爆香葱、姜、蒜,倒入鱿鱼丝,调入花椒、八角、桂皮、老抽、料酒、盐、生抽煸炒9成熟,再加入韭菜煸炒2分钟即可。

  10.XO酱拌韭菜

  原料:韭菜450g、XO酱适量、蒜8g、花椒10粒、食用油20ml、鱼露10ml、盐2.5g、醋15ml、辣椒粉1g。

  做法:

  1、韭菜摘洗干净。

  2、烧开水,先把韭菜根部放入水中焯烫一会儿。

  3、再全部放进去烫熟。

  4、烫熟的韭菜放入凉水中。

  5、取出韭菜,沥干水份,切成段码盘。

  6、大蒜切碎,放入XO酱拌匀。

  7、锅内放入食用油、花椒炝锅,捞出花椒不用,将热油倒入小碗中,最后加入醋、盐等其他调味料拌匀。

  8、将调味汁浇在韭菜上,吃时拌匀即可。

  11.韭菜炒蚕蛹

  原料:蚕蛹、韭菜、尖椒、姜、蒜、胡椒粉、盐、生抽、鸡精适量。

  做法:

  1、将蚕蛹洗净,韭菜切断,尖椒切圈。

  2、起油锅,爆香姜蒜、辣椒。

  3、下蚕蛹煸炒一会。

  4、加入韭菜炒匀。

  5、待韭菜炒熟后,加入盐、生抽、胡椒粉、鸡精调味。

  食疗价值

  主要功效

  韭菜根味辛,性温;入肝、胃、肾经。

  有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀的功效。

  韭菜叶味甘、辛、咸,性温,入肝、胃、肾经。温中行气,散瘀解毒。

  韭菜种子味辛、咸、性温,入肝、肾经。补肝肾,暖腰膝,壮阳固精。

  全韭可补肾益胃,充肺气,散瘀行滞,安五脏,行气血,止汗固涩,干呃逆。

  主治阳痿、早泄、遗精、多尿、腹中冷痛、胃中虚热、泄泻、白浊、经闭、白带、腰膝痛和产后出血等病症。

  百合科草本植物韭叶及鳞茎。又称草钟乳、起阳草或壮阳草。我国多数地区均有栽培。一般在春、夏季采取。去掉根部,洗净切段用。

  [性能]味甘、辛,性温。能补肾助阳,温中开胃,降逆气,散瘀。

  [参考]含挥发油、硫化物、甙类、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素和维生素B、C,纤维素及钙、磷、铁等成分。

  [用途]用于肾阳虚衰,阳痿遗精或遗尿,腰膝酸软;噎膈反胃,腹痛;胸痹作痛,内有瘀血;失血而有瘀血者。

  [用法]捣汁饮,炒菜或作馅,煮汤食等。

  [注意]本品不宜久煎、久炒(加热过久)。患疱疹目痴的病人不宜用。

  附方

  1,韭菜炒胡桃:核桃仁30g(去皮),先以脂麻油炒微黄,放入适量食盐,后入韭菜120g,炒熟食。

  源于《方脉正宗》。胡桃仁与韭菜同用,甘辛温润,被肾助阳之功更佳。用于肾虚阳痿,腰酸尿频等。

  2,韭汁牛乳汤:韭菜250g,生姜30g,切段或捣碎,纱布包,绞取汁液;兑入牛乳250g,加热煮沸,慢慢温服。

  源于《丹溪心法》。本方用牛乳补养胃气,生姜温中化痰止呕,韭菜汗开胃降逆、散瘀。用于脾胃虚寒,呕吐少食,或噎膈反胃,胸膈作痛,胃有痰浊瘀血者。现代可用于食管癌,胃癌与胃与十二指肠溃疡,慢性胃炎。

  本方加梨汁、藕汁,为五汁安中饮。能增液润燥,化痰开结。用于噎膈,痰气交阻,吞咽梗塞,口干便涩等。

  3,鲜韭汁:韭菜500g,捣碎,绞取汁液。每次服50-100ml,每日3次。可加适量红糖调味。

  源于《食疗本草》。本方取生韭散瘀止痛。用于“胸痹,心中急痛如锥刺,不得俯仰,……或痛彻背上。”亦可用于噎膈,胃脘作痛。

  4,韭汁地黄丸:韭菜500g,绞取汁液,用于地黄250g,浸于韭菜汁中,日晒或以小火煮至汁干后,将地黄捣烂为丸,每丸约3g。早晚各服2丸,温开水送服。

  源于《方脉正宗》。生地黄能凉血止血,与本品配伍有散瘀止血之效。用于吐血、咳血、衄血,尿血或血淋等。以失血而有瘀血者较为适宜。

  禁忌

  1.韭菜偏热性,多食易上火,因此阴虚火旺者不宜多吃。

  2.胃虚有热、消化不良不宜食用。

  3.夏韭老化,纤维多而粗造,不易被人肠胃消化吸收,加之夏季胃肠蠕动,功能降低,多会引起胃肠不适或腹泻,因此夏季热时不宜多食。

  4.另外,韭菜虽有强精作用,但过量食用会败肾、流眼屎。所以也不要天天食用。

  5.熟的韭菜不能隔夜吃。

  韭菜有壮阳功效

  现代医学研究证明,韭菜除含有较多的纤维素,能增加胃肠蠕动,还含有挥发油及含硫化合物,具有促进食欲、杀菌和降低血脂的作用。因此,对高血脂、冠心病病人有益。韭菜还是一味传统的中药,自古以来广为应用。

  韭菜籽为激性剂,有固精、助阳、补肾、治带、暖腰膝等作用,适用于阳痿、遗精、对治疗阳痿有效。可分餐吃用。但不可隔夜。

  韭菜·药膳食疗

  【简介】韭菜,为百合科植物韭的叶。又名草钟乳、起阳草或壮阳草等。

  【功用】补肾壮阳,健脾暖胃。主治肾阳虚弱,腰膝酸冷,阳痿早泄,小便频数等;脾胃虚寒,噎嗝反胃,腹中冷痛,泄泻或便秘等。

  【性味归经】性温,味辛。人牌、胃、肾经。

  【用量用法】内服:捣汁饮,每日 50-100克,或炒熟作菜食。外用:捣敷,取汁滴注,炒热煨或煎水熏洗。

  【现代研究】叶含硫化物、苷类和苦味质,有较多的胡萝卜素上族维生素、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质。

  【进补应用】1.肾阳虚弱,腰膝酸冷,小便频数,男子阳痿早泄,遗精自浊,女子白带增多,痛经漏下,小儿遗尿和脾胃虚寒,腹中冷痛,噎嗝反胃,虚寒泻痢或便秘韭菜粥:新鲜韭菜、粳米适量。韭菜洗净沏成细段,备用。粳米淘洗干净,放在锅内,加入清水,先用武火煮沸,再用文火煎熬10-20分钟,加入韭菜,以米熟烂为度。供早晚餐或点心食用,现煮现吃,不宜隔夜。

  2.肾阳虚弱,阳痿早泄,腰膝酸冷或身体虚弱,大便秘结胡桃肉炒韭菜:韭菜200克,胡桃肉50克,菜油、精盐适量。将韭菜洗净,切段备用。胡桃肉洗净后用香油炸黄,然后加入韭菜翻炒,加适量精盐,炒熟后停火。当菜食用。

  3.津液亏损,胃气上逆所致的食入即吐、胸脘隐痛、口干咽燥、大便艰涩等三汁和胃饮:韭菜汁2杯,生姜汁1杯,牛奶1杯。在韭菜汁中加入生姜汁、牛奶,用文火煮沸。趁温缓缓咽下。

  4.噎隔反胃、胸脘隐痛生韭叶开水泡过,砸烂取汁,每日3次,每次100毫升。

  5.痔疮、脱肛、子宫垂脱韭菜根煎水,放竹筒内趁热坐熏,每日2次,逐渐收缩至愈而止。

  6.血崩 韭菜5两,煮糯米酒服之。

  7.慢性便秘韭菜根叶捣汁1杯,温开水加少许酒冲服。

  8.鼻出血 韭菜捣汁1杯,夏日冷服,冬天温服;阴虚血热引起鼻衄,用鲜韭菜根洗净后捣烂堵鼻孔内。

  9.顽癣韭菜焙干,研细末,猪油调和敷患处

  牛皮癣可用生韭、蒜各30克,捣烂如泥,烘热后用力擦患处,每日1次,连续数日。

  10.过敏性皮炎韭菜捣汁外涂,日数次。

  11.汗斑 韭菜捣汁,每日晨起外擦患部2次。连用4-5日。

  12.阳痿造精韭菜籽研粉,每早晚各10克,开水送服。

  13.白带 醋煮韭菜籽焙干研末,炼蜜为丸。空腹以酒送服,每次30丸(丸如梧桐子大)。

  14.赤痢、心痛韭菜一把去梢取汁,和酒l盅,名日“韭汁酒”。温服。

  15.盗汗、自汗韭根适量煎汁内服,每日2次。

  16.孕期恶心呕吐 韭菜汁50毫升,生姜汁10毫升,加糖适量,凋服。

  【注意事项】韭菜性偏温热,凡阴虚内热或眼疾、疮痒肿毒不宜食用。

  化学成分

  叶含甲基烯丙基二硫化物(methyl allyl sisulfide),二甲基二硫化物(dimethyl disulfide),2-丙烯基(烯丙基)二硫化物〔2-propenyl(allyl)disulfide〕,山柰酚葡萄糖甙(glycoside of kaempferol),槲皮素葡萄糖甙(glycosid of quercetin),芹菜素葡萄糖甙(glycoside of apigenin),异鼠李素葡萄糖甙(isorhamnetim-glycoside),3-O-槐糖基-7-O-β-D-(2’’’’-O-阿魏酰葡萄糖基)山柰酚〔3-O-sophorosyl-7-O-β-D-(2’’’’-O-feruloylglucosyl)kaempferol〕。3,4’’’’-二-O-β-D-葡萄糖基山柰酚(3,4’’’’-di-O-β-D-glucosylkaempferol),3,4’’’’-二-O-β-D-葡萄糖基槲皮素(3,4’’’’-di-O-β-D-glucosylquercetin)及3-O-β-槐糖基山柰酚(3-O-β-sophorosyldaempferol),左旋-(3S)-1,2,3,4-四氢-β-咔啉基-3-羧酸(一-(3S)-1,2,3,4-tetrahydrl-β-carboline3-carboxylic acid),L-酪氨酸(L-tyrosine),类胡萝卜素(carotenoid),β-胡萝卜素(β-carotene),抗坏血酸(ascorbic acid),大蒜辣素(allicin),缬氨酸(valine)。全草含二甲基硫代亚磺酸酯〔dimethylthiosulfinate MeS(O)Sme〕,二丙烯基硫代亚磺酸酯〔dipropenylthiosulfinate,PrS(O)SPr〕,丙烯基硫代亚磺酸甲酯〔methylpropenylthiosulfinate,MeSS(O)Pr〕,甲基硫代亚磺酸丙烯酯〔propenylmethylthiosulfinate,MeS(O)SPr〕,(Z)-(E)-甲基硫代亚磺酸-1-烯丙酯〔(Z-andA(E)-1-propenylmethylthiosulfinate,(Z)-and(E)-MeS(O)SCH:CHMe〕,(E)-1-丙烯基硫代亚磺酸甲酯〔(E-methyl-1-propenylthiosulfinate,(E-MeS(O)CH:CHMe〕,(Z)-和(E)-二丙烯基硫代亚磺酸酯〔(Z)-and(E)-dipropenylthiosulfinate,(Z)-and(E)-PrS(O)SCH:CHMe〕,2,3-二甲基-5,6-二硫代二环[2.1.1]已烷5-氧代化合物〔2,3-dimethyl-5,6-dithiabicyclo[2.1.1]hexane5-oxides〕。

  历史发展

  韭菜原产于我国。据史书上面记载(约是战国至西汉初年的作品)《山海经》,“丹熏之山”,“北单之山”(今内蒙古),崃山(今四川),鸡山(今湖南或云南),边春之山,视山(未知),其山多韭。至今华北,西北,东北等地方仍有野韭菜分布。经有关部门考察,野生韭菜几乎遍及,在青藏高原还有大面积的野韭菜地。韭菜在我国的栽培历史很悠久,在《诗经》中既有献羔祭韭的诗句,由此可以证明韭菜在我国已有3000年以上的栽培历史。

  早在2000年前的汉代,就已提出利用温室生产韭菜的技术。到了北宋时期已有韭黄生产。300余年前,我国农民已掌握利用风障畦进行韭菜覆盖栽培技术,至今,我国韭菜的品种资源,栽培技术均居世界前列。

  韭菜于9世纪传入日本,后逐渐传入东亚各国,北至库页岛,朝鲜,南至越南,泰国,柬埔寨,东至美国的夏威夷等均有栽培。欧洲等国栽培较少。韭菜在我国的栽培区域极广,东至沿海,西至西北高原,东南至台湾,北至黑龙江,几乎所有的省份都有栽培。所以韭菜是栽培地域最广的蔬菜之一,常年栽培面积占菜田总面积的5%-6%。随着我国国际交流的日渐频繁和蔬菜出口的发展,韭菜也正在走向国际市场。

  “六月韭,驴都不看”这是一句我们那俗话,意思是六月(农历)韭菜由于太老,口感差,连驴都不会看。(当然现在培育的韭菜六月味道也不错,但韭菜味道自认为就如南齐周颙所说的那样初春的韭菜**吃)。韭菜的原产地在,现在南北山区都有野生韭菜。韭菜是最古老蔬菜之一,几乎裸体打仗传说中黄帝时代人们都已经吃到韭菜,孔老夫子编纂的诗经就多次提到韭菜,那个时候蔬菜品种少,无论窈窕淑女,还是君子好逑的君子的长吃蔬菜就有韭菜,那时白菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、……统统没有。(逑意思是配偶,君子好逑就是年轻男人追求淑女为配偶,可惜他追求不到,只能是晚上睡不着觉,单相思,这就是君子的“悠哉悠哉,辗转反侧”,那时候人们婚姻相对自由些,淑女看不上君子是自由体现)

  韭菜在古代占地位比较重要,史记就记载,龚遂见山东地方人奢靡,喜欢做旁支末节的事情(如玩刀枪,自古有彪悍之风),不喜欢种田。就以身做责 自己首先节俭,同时叫农民好好种田,种什么那,种榆树,种葱,种韭菜,再养猪、鸡。还有农民你有玩刀剑的,那太危险,为你的安全,把剑卖了换牛,把刀卖了换牛犊。(史记循吏传第五十九)。古代还有一些政令就明确规定,叫老百姓必须种韭菜,种好韭菜。

  韭菜还有个别名叫起阳草(名字有些叫人联想,这个名字主要由于它有补肾助阳、固精等功效),韭菜大家食用的比较多了,食法我就不多说了。韭菜除了初春的韭菜好吃外,冬天捂出来了韭黄也比较好吃。韭黄由于见不到太阳,缺少叶绿素,品质柔嫩多汁且鲜美。有些肠胃不好,平时吃不得韭菜的人,可以吃韭黄。咱们长吃还有韭薹,韭薹和蒜薹一样都是花轴,嫩的时候可以炒菜吃。韭菜开的花叫韭花,可以用调味,也可腌制做韭花酱。吃小肥羊火锅时候,韭花往往是少不了调味品。说起来韭花来提一下杨凝式,他是五代时候重要人物,侍奉了五代的君主(后梁、后唐、后晋、后汉、后周),他和我是老乡都是陕西人。他比较狂妄且疯癫,人称“杨风子”(也有记载他为避祸才如此)。他是**书法家,师从欧阳询与颜真卿。在一个秋天,杨凝式在午后睡醒来,。杨凝式觉得饿了,恰在此时,宫中给他送来了一盘韭花,也许是饿了那盘韭花吃起来十分鲜美美,让人难以忘怀。为表达感激皇帝赏赐韭花之情,杨凝式立即写了一封感谢奏折,然后派人送往宫中。杨凝式写这篇奏折自己也未在意,那想到成为传世之宝,这就是《韭花帖》。同王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》并称为“天下五大行书”。这些行书都有共同特点就是作者怀着一种情绪去写的,王羲之的《兰亭序》是在众人喝酒时候的尽兴之作,颜真卿《祭侄季明文稿》是侄子战死沙场,满怀悲愤所写,悲愤之情犹在纸上。苏轼的《黄州寒食诗帖》是在苏轼被贬黄州第三年的寒食节,苏轼所发的人生之叹。诗写得苍凉多情。满篇充满惆怅孤独而《韭花帖》是认为吃了**吃东西后写的(以前从来没如此美味的韭黄啊)。平和心态也许写不出伟大作品,只有在作者在极喜,极怒,极忧情况下才有更大发挥。这个乱世出英雄道理有些相似把。

  药用价值

  韭菜含有挥发性的硫化丙烯,因此具有辛辣味,有促进食欲的作用。韭菜除做菜用外,还有良好的药用价值。其根味辛,入肝经,温中,行气,散瘀,叶味甘辛咸,性温,入胃,肝,肾经,温中行气,散瘀,补肝肾,暖腰膝,壮阳固精。韭菜活血散瘀,理气降逆,温肾壮阳,韭汁对痢疾杆菌,伤寒杆菌,大肠杆菌,葡萄球菌均有抑制作用。《本草纲目》中说:韭籽补肝及命门,治小便频数,遗尿,民间常用韭菜治疗身体虚弱,肺结核盗汗,噎嗝反胃,妇女产后血晕,吐清水及跌打刀伤肿痛,神经性和过敏性皮炎,新生小儿硬皮症等。

  韭菜是多年生蔬菜,从种植到换茬结束栽培一般需3-5年时间,有的长达8-10年。

  韭菜为多年生宿根草本蔬菜,为常年的绿叶菜之一。广州番禺区、白云区、增城市栽培较多。11-12月播种育苗、3-4月定植,一次播种后,可以生长多年,第二年为盛产年,除采收韭青外,还可采收韭花及作韭黄软化栽培,近年从台湾等地引进的韭菜花品种广为种植,产品除少量市销外,大部分产品出口远销美国、日本和加拿大,在国际蔬菜市场中**竞争力,是一个很有发展前景的出口创汇型蔬菜品种。

  药理作用

  用生长茂盛时之韭菜茎压榨过滤所得之原液,0.1-0.5ml /10g给小鼠静脉注射,可产生休克样症状乃至狂躁、痉挛,以后转入镇静、嗜睡、发绀,半小时后死亡;对兔静脉注射有轻度降压;对离体蛙心,先抑制后兴奋,大量可使心跳停于扩张期;对蛙下肢及兔耳血管有轻度扩张作用。l%稀释液对离体子宫有兴奋作用;将此原液经100℃60分钟加热,仍有作用,但效力减半。以水蒸汽蒸馏法所得之馏出液,对小鼠皮下注射,亦发生休克样症状,狂躁、发绀乃至呼吸麻痹而死;小量时可引起兔末梢血中红细胞及血色素的显著降低;对豚鼠红细胞之溶血浓度为0.06-0.007% 。

  各家论述

  1.《别录》:安五藏,除胃中热。

  2. 陶弘景:以煮鲫鱼者,断卒下利。

  3.《食疗本草》:利胸膈。

  4.《本草拾遗》:温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳,止泄臼脓、腹冷痛,并煮食之。叶及根生捣绞汁服,解药毒,疗狂狗咬人欲发者;亦杀诸蛇、虺、蝎、恶虫毒。

  5.《日华子本草》:止泄精尿血,暖腰膝,除心腹痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等,食之肥白人。中风失音研汁服,心脾胃痛甚,生研服,蛇、犬咬并恶疮,捣敷。

  6.《本草衍义补遗》:研汁冷饮,可下膈中瘀血,能充肝气。

  7.《丹溪心法》:经血逆行,或血腥、或吐血、或唾血,用韭汁服之。跌扑损伤在上者,宣饮韭汁,或和粥吃。

  8.《滇南本草》:滑润肠胃中积, 或食金、银、铜器于腹内,吃之立下。

  9.《纲目》:饮生汁,主上气喘息欲绝,解肉脯毒。煮汁饮,止消渴、盗汗,熏产妇血运,洗肠痔脱肛。

  10.《贵州民间方药集》:治年久喘吼,又可通经催乳。

  11. 朱震亨:心痛,有食热物及怒郁,致死血留于胃口作痛者,宜用韭汁、桔梗加入药中,开提气血。有肾气上攻以致心痛者,宜用韭汁和五苓散为丸,空心茴香汤下。盖韭性急,能散胃口血滞也。又反胃宜用韭汁二杯,入姜汁、牛乳各一杯,细细温服,盖韭汁消血,姜汁下气消痰和胃,牛乳能解热润燥补虚也。

  12.《纲目》:韭叶热,根温,功用相同,生则辛而散血,熟则甘而补中。一叟病噎膈,食入即吐,胸中刺痛,或令取韭汁,入盐梅卤汁少许,细呷,得入渐加,忽吐稠涎数升而愈。此亦仲景治胸痹用薤白,皆取辛温能散胃脘痰饮恶血之义也。

  13.《本草经疏》:韭,生则辛而行血,熟则甘而补中,益肝、散滞、导瘀是其性也。以其微酸,故入肝而主血分,辛温能散结,凡血之凝滞者,皆能行之,是血中行气药也。心主血,专理血分,故曰归心,五脏之结滞去,则气血条畅而自安矣。胃中热,乃胃中有瘀滞而发热也,瘀血行,热自除矣。病人之气抑郁者多,凡人气血惟利通和,韭性行而能补,故可久食。

  14.《本经逢原》:韭,昔人言治噎膈,惟死血在胃者宜之。若胃虚而噎,勿用,恐致呕吐也。

  选方

  ①治胸痹,心中急痛如锥刺,不得俯仰,自汗出,或痛彻背上,不治或至死:生韭或根五斤(洗),捣汁。灌少许,即吐胸中恶血。(《孟诜方》)

  ②治阳虚肾冷,阳道不振,或腰膝冷疼,遗精梦泄:韭菜白八两,胡桃肉(去皮)二两。同脂麻油炒熟,日食之,服一月。(《方脉正宗》)

  ③治翻胃:韭菜汁二两,牛乳一盏。上用生姜汁半两,和匀。温服。(《丹溪心法》)

  ④治喉卒肿不下食:韭一把,捣熬薄之,冷则易。(《千金方》)

  ⑤治吐血、唾血、呕血、衄血、淋血、尿血及一切血证:韭菜十斤,捣汁,生地黄五斤(切碎)浸韭菜汁内,烈日下晒干,以生地黄黑烂,韭菜汁干为度;入石臼内,捣数千下,如烂膏无渣者,为丸,弹子大。每早晚各服二丸,白萝卜煎汤化下。(《方脉正宗》)

  ⑥下肠中瘀血:韭汁冷饮,甚验。(朱震亨)

  ⑦治过敏性紫癜:鲜韭菜一斤,洗净,捣烂绞汁,加健康儿童尿50毫升。日一剂,分二次服。(《福建省中草药新医疗法资料选编》)

  ⑧止水谷痢:韭作羹粥,炸炒。任食之。(《食医心镜》)

  ⑨治消渴引饮无度:韭苗日吃三、五两。或炒或作羹,无入盐,但吃得十斤即佳。过清明勿吃。(《政和本草》)

  ⑩治痔疮:韭菜不以多少,先烧热汤,以盆盛汤在内,盆上用器具盖之,留一窍,却以韭菜于汤内泡之,以谷道坐窍上,令气蒸熏;候温,用韭菜轻轻洗疮数次。(《袖珍方》)

  (11)治产后血晕:韭菜(切)入瓶内,注热醋,以瓶口对鼻。《妇人良方》)

  (12)治脱肛不缩:生韭一斤。细切,以酥拌炒令熟,分为两处,以软帛裹,更互熨之,冷即再易,以入为度。(《圣惠方》)

  (13)治金疮出血:韭汁和风化石灰,日干,每用为末,敷之。(《濒湖集简方》)

  (14)治耵耳出汁:韭汁日滴三次。(《圣惠方》)

  (15)治百虫入耳不出:捣韭计,灌耳中。(《千金方》)

  (16) 治漆疮作痒:韭叶杵敷。(《斗门方》)

  【噎隔反胃(包括食道癌,胃癌,咽下困难或食人即吐、胸烷隐痛等)】韭菜或韭根,洗净捣汁。每次以此汁一匙,和入牛乳半杯,煮沸后,趁温缓缓咽下,一日数次。

  【成人或小儿盗汗,肺或淋巴结核】韭菜或韭黄(一名韭芽)同蚬肉(猪肝或羊肝亦可)一起煮食喝汤(蚬肉不要多吃,防止消化不好),不但能止虚汗,并能开胃,且有强壮之功。

  【阳虚易汗】韭菜根60克,水煎服。

  【跌打损伤,疲血肿痛,或外伤出血不止】韭菜或根,捣烂敷伤处,能消疲止痛、止血。

  【跌打骨折】韭菜15克,葱白、生姜各9克,白胡椒10粒,红糖30克,黄栀子5枚,面粉60克,共捣烂摊成饼状,敷伤处包扎之。

  【肾亏梦遗滑精,腰酸,小便频数,小儿尿床,妇女腰酸带多】韭菜子炒熟,桑螵蛸、龙骨等分研末,水泛为丸,如小豆大,食后每服3-6克,一日2次。

  【扭伤腰痛】生韭菜或韭菜根30克,切细,黄酒90毫升,煮沸后,趁热饮服,每日1-2剂。

  《本草纲目》记载

  《本草纲目》记载“正月葱,二月韭”就是说,2月生长的韭菜最适合人体健康。血压低、贫血以及每天早晨爬不起来的孩子,一定要抓住二月韭的机会,尽可能多吃韭菜,把身体补好。韭菜对人体有保温作用,还能增进体力和促进血液循环。常常手脚冰冷、下腹冷、腰酸或妇女月经迟来的人可以多吃,但是,有扁桃腺炎、鼻蓄脓和中耳炎的人不能吃韭菜。

  诗词

  杜甫《赠卫八处士》

  人生不相见,动如参与商。

  今夕复何夕,共此灯烛光。

  少壮能几时,鬓发各已苍。

  访旧半为鬼,惊呼热中肠。

  焉知二十载,重上君子堂。

  昔别君未婚,儿女忽成行。

  怡然敬父执,问我来何方。

  问答乃未已,驱儿罗酒浆。

  夜雨剪春韭,新炊间黄粱。

  主称会面难,一举累十觞。

  十觞亦不醉,感子故意长。

  明日隔山岳,世事两茫茫。

  解析

  有人注释杜甫的这句名句:“夜雨剪春韭”,认为不是用剪刀到后园里去剪韭菜,而是在下锅炒的时候,将它们剪齐。这真是上海人所说的缠夹二先生的胡缠。韭菜是种一次可以继续采用多次的。因此不便像青菜萝卜一样连根拔起来。又因为太多,不能像葱一样的随手摘几根,所以不用剪刀去剪,便要用小刀去割。江西人的儿歌,就有“剃头刀儿割韭菜,寅时割丁卯时有”之句,形容韭菜愈割长得愈快;陆佃的《坤雅·说韭》,也说韭菜用剪,并且不宜在日中剪,引古谚“触露不掏葵,日中不剪韭”作证。此外,《齐民要术》所载种韭的方法,也一再提到用剪。可见杜老的“夜雨剪春韭”,是深懂园艺生活而又有季节感的写实名句;不能用灶下婢或伙头的观点去曲解它也。

  杜甫所说的春韭,其实就是韭黄。北方气候与南方不同,不能像香港这样几乎随时 可以买得到韭黄,仅在春天韭菜发芽时才有的。这是真正的韭黄,不是用人工遮掩着阳光烘焙出来的,所以滋味非常甜美,价钱也特别贵。北方人新正吃春卷,最讲究的便要用肉丝炒韭黄作馅。北方的韭黄短茁肥嫩,没有香港的韭黄那么长,是园蔬中的珍品。

  《山家清供》载,六朝的周颙,清贫寡欲,终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜?他答曰:“春初早韭,秋末晚菘。”这可说是对于韭菜最有理解也最有风趣的评价。 古人对于春韭久已尊重。《诗经·豳风》:四之日献羔祭韭。《礼记》也说,庶人春荐韭,配以“卵”,大有用鸡蛋炒韭黄祭祖宗之意。 韭菜一名懒人菜,因为只要种一次,就可以割了又长,长了又割。

  高启《韭》

  芽抽冒余湿,掩冉烟中缕。

  几夜故人来,寻畦剪春雨。


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